TAPE KETAN HITAM
Sabtu, 28 Desember 2013
0
komentar
Makanan probiotik sangat bermanfaat bagi
kesehatan tubuh karena mengandung bakteri asam laktat. Makanan tersebut
bermanfaat untuk imunitas tubuh, menurunkan kolesterol dan menekan sel-sel
kanker.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Di Indonesia makanan tradisional yang
mengandung probiotik salah satunya tape ketan. Agar bakteri asam laktat tetap
ada pada tape ketan, makanan tersebut mesti disimpan dalam suhu yang dingin.
''Tape ketan itu sebetulnya dapat dijadikan makanan fungsional karena mengandung bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat
Bakteri ini banyak memberikan keuntungan
sehingga banyak industri makanan fermentasi memanfaatkannya. Keuntungan lain
terhadap kesehatan seperti hubungannya dengan tingkat kolesterol darah, kanker
dan produksi antimikroba juga telah banyak diteliti dan mendapat perhatian yang
terus meningkat. Pada makanan tertentu, bakteri asam laktat juga dapat
meningkatkan mutu gizinya.
Mengkonsumsi makanan probiotik dan produk susu fermentasi diketahui dapat menurunkan kadar kolesterol serum sehingga risiko penyakit jantung koroner bisa turun. Beberapa isolat probiotik dan produk makanan probiotik seperti yogurt telah diketahui mempunyai potensi dalam menurunkan kolesterol serum darah. Kemampuan probiotik dan yogurt dalam menurunkan kolesterol telah banyak diteliti. Akan tetapi hasil yang diperoleh masih kontradiksi.
Prebiotik yakni komponen makanan yang tidak
dapat dicerna tubuh namun merupakan nutrisi untuk pertumbuhan bakteri yang baik
pada saluran pencernaan. Peningkatan jumlah bakteri yang baik dapat menekan
pertumbuhan bakteri patogen penyebab diare yang membahayakan.
Sedangkan probiotik adalah ingridien makanan berupa bakteri hidup (lactobacilli dan bifidobacteria) yang memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh melalui keseimbangan mikrobiota pada saluran pencernaan. Mikrobiota yang seimbang dicapai saat bakteri yang baik jumlahnya tinggi sehingga dapat menekan pertumbuhan bakter patogen enterik (penyebab diare) yang membahayakan. Contoh produk makanan probiotik di antaranya yogurt, susu asam dan tape ketan. Penanganan makanan probiotik lebih kompleks untuk menjaga bakteri tetap hidup. Tidak boleh dipanaskan, namun disimpan dalam suhu dingin.
Indonesia dan
negara-negara Asia terkenal dengan makanan yang diproduksi melalui fermentasi
substrat padat yang mengandung pati dalam jumlah banyak. Contohnya adalah tape
singkong dan tape ketan dari Indonesia, chiu-niang dari Cina, arak dari tape
ketan dari Vietnam, dan lain-lain.
fermentasi tersebut menggunakan dua kelompok mikroorganisme yang memiliki peran berbeda-beda, kelompok pertama akan memecah pati menjadi glukosa, sedangkan kelompok kedua akan mengubah glukosa menjadi etanol.
Mikroorganisme yang sering ditemui dan merupakan anggota kelompok pertama adalahAmylomyces rouxii (Nout 2007).
fermentasi tersebut menggunakan dua kelompok mikroorganisme yang memiliki peran berbeda-beda, kelompok pertama akan memecah pati menjadi glukosa, sedangkan kelompok kedua akan mengubah glukosa menjadi etanol.
Mikroorganisme yang sering ditemui dan merupakan anggota kelompok pertama adalahAmylomyces rouxii (Nout 2007).
A. rouxii adalah anggota tunggal dari genus Amylomyces.
Genus serta spesies tersebut pertama kali dideskripsikan oleh Clamette pada
tahun 1892. Kapang tersebut tumbuh dengan cepat dan banyak menghasilkan
klamidospora; sporangia tidak atau tidak sempurna terbentuk, mirip dengan
Rhizopus, dengan apofisis yang kecil; sporangiofor tegak dengan atau tanpa
rizoid. Sinonim A. rouxii adalah Chlamydomucor oryzae, C.
rouxii, C. rouxianus, C. javanicus, dan Rhizopus
chlamydosporus (Ellis et al. 1976).
Karakteristik A.
rouxii yang menguntungkan dalam proses fermentasi substrat padat yang
mengandung pati adalah kemampuan kapang tersebut dalam menghasilkan enzim
amyloglucosidase, kemampuannya tumbuh pada substrat mentah (belum dimasak),
serta ketidakmampuannya bersporulasi (Nout 2007). Amyloglucosidase (EC
3.2.1.3), atau juga sering disebut amylase, adalah enzim yang berfungsi memutus
ikatan alpha-1,4 glikosida pada rantai polisakarida.
Hasil akhir dari
hidrolisis tersebut adalah dextrins, oligosakarida, maltosa dan D-glukosa.
Proses tersebut dikenal dengan sakarifikasi. Salah satu penelitian yang
dilakukan oleh Dung et al. (2006) menunjukkan bahwa A. rouxii mampu
merubah 25% pati menjadi glukosa setelah inkubasi selama tiga hari, serta
menghasilkan amyloglucosidase hingga 0,43 U/g.
Categories:
MAKANAN OBAT
0 komentar:
Posting Komentar