MISTERI TAPE KETAN
Sabtu, 28 Desember 2013
0
komentar
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional
yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari
singkong (ketela pohon).
Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Inokulum tape, atau
sering disebut ragi tape, telah lama diteliti. Dwidjoseputro & Wolf (1970)
merupakan salah satu peneliti pertama yang berusaha mengidentifikasi
mikroorganisme dari ragi tape dan berhasil mengidentifikasi dua spesies khamir
yaituCandida lactosa dan Pichia malanga.
Djien (1972) adalah
peneliti lain yang berhasil mengidentifikasi kapang Chlamydomucor oryzae, lima
spesies dari genus Mucor dan satu spesies Rhizopus, serta khamir Pichia
burtonii dan Endomycopsis fibuliger dari ragi tape.
Chlamydomucor oryzae
merupakan sinonim dari Amylomyces rouxii,
dan nama terakhir tersebut merupakan nama yang sekarang digunakan (Ellis et al.
1976),Endomycopsis fibuliger dan Candida lactosa merupakan
sinonim dariSaccharomycopsis fibuligera (Barnett et al. 2000), sedangkan
Pichia malanga merupakan sinonim Saccharomycopsis malanga (Barnett et
al. 2000).
Penelitian-penelitian
terbaru mengungkapkan spesies-spesies lain yang terdapat dalam ragi tape selain
yang telah disebutkan di atas, antara lain khamir Candida utilis dan
Saccharomyces cerevisiae,serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp.
(Gandjar 2003).
Berdasarkan uraian di
atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah
kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis
fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces
cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp.
Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari
kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan
amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan
monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification).
Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi
alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape.
Categories:
MAKANAN OBAT
0 komentar:
Posting Komentar